说到猪油，人们首先想到的是香味。猪油拌饭、猪油渣、猪油炒菜等记忆会浮现在脑海中，一种童年的味道会在我的味蕾深处绽放。
然而，近年来，关于猪油的争议并不少见。有人说:“猪油中饱和脂肪含量高，是心血管疾病的罪魁祸首。吃不到就别吃了！”有人说:“中国人世代使用猪油，但现在他们不吃猪油，但心脏病已成为最大的杀手；猪油具有解毒和预防癌症等疾病的作用。"
猪油为什么这么香？一方面是因为猪油本身作为动物脂肪，具有独特的风味。
另一方面，更重要的是因为“美拉德反应”。美拉德反应的优点是会产生许多芳香物质，包括还原酮、醛和杂环化合物。此外，高温引起的脂肪氧化反应也会产生一些风味物质。
目前发现猪油中有硫化物、吡嗪、醛类等70种香气成分，共同构成了猪油的香气。而且，由于温度高，这些香味物质变得不太容易挥发，并且会以低调的方式保留在猪油中，只有在温度变高时才能被我们闻到。因此，猪油炒饭会很香，很多人会流连忘返。
猪油煮起来很香很好吃，但是猪油的营养是什么呢？事实上，作为一种油，猪油也有其营养价值。与其他油脂类似，猪油的主要营养功能是为我们提供油脂和脂溶性维生素。
从营养成分上分析，100克猪油含脂肪最多，为88.7克，而水约为4克；它富含脂溶性维生素，包括89微克RAE的维生素A、21.83毫克的维生素E，当然还有110毫克的胆固醇。此外，猪油中的矿物质含量相对较少，例如只有0.8毫克的锌和0.05毫克的铜。
与花生油和菜籽油相比，猪油的特点是含有更多的饱和脂肪酸，因此在常温下是一种半固体糊状物。当用作食物时，它也可以在室温下以固体状态隐藏在食物中，这样您可以精致地吃它但不会太油腻。而且饱和脂肪的热稳定性更好，所以猪油更适合煎炸等高温烹饪。
那么，我们到底该不该吃猪油呢？事实上，适当的脂肪对身体同样重要。
要知道，我们人体也需要一些脂肪来合成人体所需的重要物质，比如前列腺素、胆固醇和一些性激素；此外，脂肪还可以保护皮肤，形成组织细胞等。所以油对人体也有好处，猪油也不例外。
猪油保护还是伤害心血管系统？其实从目前营养学领域的研究结果来看，吃太多猪油对心血管系统的危害还是比较大的。
首先，猪油中的脂肪很大一部分是饱和脂肪，占40%以上。大量研究发现，过量摄入饱和脂肪会增加甘油三酯和低密度胆固醇（坏胆固醇），增加心血管疾病的风险。
目前，中国和美国的膳食指南、世界卫生组织、美国心脏协会等许多心血管相关指南和专家共识都建议人们应限制饱和脂肪的摄入。目前一般建议饱和脂肪提供的热量不超过每日总热量的10%。
其次，食用过多的猪油和过高的总脂肪摄入量会增加肥胖的风险，不利于心血管健康。
一般来说，我们每天吃的脂肪提供的能量占身体所需总能量的25%左右比较好。如果脂肪的供能比例达到30%以上，就容易患上多种慢性疾病，其中最常见的就是心血管疾病。
因此，从健康的角度来看，我们应该少吃富含饱和脂肪的食物，不仅包括猪油，还包括黄油和棕榈油。
